AMI es una aventura: la ambición de crear un vino seductor, espumoso, cálido, significativo … Alimentado por la simple generosidad. AMI está dirigida por Paul y Willy los cuales trabajaron juntos en un gran domaine en Côte de Beaune durante 2 años. Más tarde sus caminos se separaron, Paul se fue para aprender a hacer vinos mediterráneos mientras que Willy se quedó en Borgoña. Pasado unos años decidieron reajuntarse para crear AMI y poner en práctica sus nuevas experiencias.

También están en proceso de obtener la certificación orgánica para sus propias viñas y de tener la certificación en todas sus etiquetan, con ello quieren demostrar que no están tomando atajos.

AMI trabaja 4 hectáreas de vides ecológicas en Maranges. AMI también trabaja en asociación con amigos viticultores orgánicos para darse la oportunidad de vinificar terruños míticos de Borgoña como Pommard, Saint Romain, Volnay o Beaune. Durante la vendimia, trabajan con sus amigos para recoger las uvas en el momento que les parezca oportuno, en algunos casos antes y en otros más tarde que el productor, para lograr el equilibrio y el estilo que desean producir. A medida que mejora su consolidación en los mercados, intentan aumentar sus propiedades a la vez que extienden la adquisición de uvas en las aldeas de la Cote d’Or.

En bodega se vinifican con levaduras autóctonas y sin control de temperatura. Los tintos maceran durante unos 10‐15 días, los primeros 4 días se dejan intactos, por lo que se puede entender como una maceración carbonica. A continuación, realizan un suave pigéage y remontaje, antes de que los vinos finalmente entren en barricas viejas (nunca usan roble nuevo). No hay batonnage para los blancos, no es necesario, ya que les gusta tener muchas lías en las barricas. Después de un año, los vinos pasan al depósito para reposar durante un mes antes de ser embotellados. Nunca hay clarificación ni filtración, y no hay adiciones excepto de 10‐30 ppm de SO2 justo antes del embotellado. Su objetivo es cero SO2, pero depende del año y del aspecto de los vinos: tener un vino de calidad es la primera prioridad. La producción es pequeña, por lo que las asignaciones son muy limitadas. Encontrarás estos vinos en algunos de los mejores restaurantes y cavas de Francia y del mundo.